Valle d’Aosta, profumo di Mocetta

Scritto da Maurizia Ghisoni | gennaio 18, 2017 0

Il freddo e la neve di questi giorni rendono la Valle d’Aosta un fantastico merletto bianco; una destinazione ottimale per weekend e settimane tra sport e natura, a contatto con ambienti grandiosi e un patrimonio di tradizioni e sapori d’eccellenza, che sulle tavole non fa mancare squisitezze che diventano compagne meravigliose di colazioni e merende. Tra queste, la mocetta, un tipo di carne essiccata dalle origini molto antiche, nata dall’esigenza delle mense contadine di conservare la carne anche durante i mesi del lungo inverno.

Tanto nelle case, quanto nei ristoranti, negli agriturismi o nelle baite in quota, la mocetta va alla grande nel cosiddetto tagliere delle Alpi occidentali, accanto ai più conosciuti Jambon di Bosses, al Lard d’Arnad, alle Saouceusses, al Prosciutto di St Marcel e altre prelibatezze regionali.

La mocetta si prepara con tagli di carni magre di origine sia bovina che ovina, suina o caprina. E anche con carni di selvaggina, come quelle, apprezzatissime, di camoscio, cervo o cinghiale. La sua lavorazione prevede fasi diverse, a cominciare da quella di insaporimento con erbe e aromi naturali (salvia, alloro, aglio, rosmarino, erbette di montagna…) accompagnati dal sale e la formazione di una vera e propria salamoia, in cui il preparato viene lasciato riposare per una ventina di giorni, all’interno di un contenitore chiuso da un coperchio pressato da un peso.

Terminata questa fase, si procede alla stagionatura, appendendo le parti di carne in locali freschi e ben arieggiati, in modo che queste possano asciugarsi ed essiccare per un periodo che varia da uno a tre mesi, a seconda dei gusti e delle dimensioni del prodotto. Sono sufficienti quattro settimane se si preferisce consumarla “fresca”, vale a dire tenera e morbida; qualche mese, se la si preferisce stagionata, servita a fette dal colore scuro, tagliate sottilissime per esaltarne ogni nota aromatica.

Sapida e sostanziosa, la mocetta, accompagnata dal tipico pane di segale, si sposa alla grande coi mieli regionali e l’olio di noce. Un prodotto così particolare, delicato e insieme deciso, richiede infine l’abbinata a vini rossi fermi e non troppo corposi, come un Nus Rosso o un Valle d’Aosta Torrette. Proprio quel che ci vuole per uno spuntino goloso dopo una giornata di sci sulle pendici del Bianco, una passeggiata con le racchette da neve nel silenzio del Parco del Gran Paradiso o un’escursione alle falde del Monte Rosa alla scoperta dei suggestivi villaggi Walser.