Hansi Baumgartner, come ti affino un formaggio

Scritto da Maurizia Ghisoni | novembre 22, 2019 0

Dalle stelle al bunker. Si può riassumere così, in due parole, il percorso professionale di Hansi Baumgartner, già chef stellato in quel di Rio Pusteria (Bz), che dopo tanti successi dietro ai fornelli, decise, nel lontano 1994, con la moglie Edith, di dedicare tutto se stesso all’arte di affinare i formaggi, ricercandoli tra i piccoli produttori artigianali e portandoli a maturare in un luogo singolarissimo, un bunker che la Seconda Guerra Mondiale aveva dimenticato dalle sue parti e che, proprio per le sue naturali caratteristiche costruttive, garantiva condizioni di temperatura e umidità perfette per la stagionatura.

E’ nata così Degust, azienda simbolo di una grande passione, di un amore sconfinato per il territorio, per le produzioni di nicchia, per la nobile arte del saper ascoltare il formaggio, capirne i tempi e i modi di maturazione, assecondarne le trasformazioni, coglierne le sfumature e fare in modo che, alla prova delle papille gustative, possa esprimere sapori e sentori unici. In una parola, dare il massimo di sé.

E non è tutto, perché Hansi ha voluto fare di più, abbinando ai formaggi ingredienti tra i più ricercati del pianeta, dando vita a tecniche di affinamento che, se da un lato affondano le radici nei metodi tradizionali di conservazione, dall’altro, strizzano l’occhio all’innovazione dei sapori.

Hansi, un uomo esile, dal tratto cordiale e sempre ben disposto a raccontare il suo lavoro, accoglie appassionati, ristoratori e visitatori all’interno di Degust, l’accogliente punto vendita di Varna, tra le pieghe della Val Pusteria, in Alto Adige, e li conduce in un vero e proprio viaggio dei sensi, tra formaggi prodotti con latte crudo e specialità di nicchia, che grazie alle sue conoscenze di chef, diventano protagonisti di veri e propri virtuosismi del gusto.

<< Ricerchiamo le piccole aziende in Alto Adige e non solo, che lavorano il latte crudo e curiamo un’appropriata stagionatura dei formaggi, passaggio che è fondamentale! –spiega Hansi-. I formaggi a pasta morbida, maturano, per esempio, a temperature più basse e condizioni di umidità più elevate; mentre i formaggi di malga necessitano di temperature più elevate e minore umidità. All’interno del nostro bunker, abbiamo creato diversi ambienti di stagionatura, ma quel che forse più ci caratterizza e distingue è l’ulteriore fase di affinamento a cui sottoponiamo i nostri formaggi abbinandoli a materie prime di altissima qualità>>.

Nascono così le caciotte stagionate nelle vinacce o nelle erbe aromatiche; o un formaggio che Hansi scova nel nord della Germania e che affina con le alghe marine in crosta, le quali esaltano le naturali note sapide del cacio. O quello, carico di sentori di pascoli alti, affinato all’interno di barrique di legno interamente foderate con il buon fieno di montagna.

Insomma, quel che Baumgartner ha creato è un vero e proprio laboratorio di affinamento, dove lui non si stanca mai di provare e sperimentare, sposando i suoi formaggi a materie di qualità altissima, come i cru di cacao, le alghe marine, i lieviti, le erbe, i frutti e tutto ciò che meglio valorizza una produzione casearia e la sua maturazione.

I risultati di tanta ricerca si trovano tutti all’interno del negozio-atelier Degust, conservati come tesori sotto campane di vetro. Tra questi, un camembert di latte crudo ricoperto di farina di mele e nocciole; un erborinato Golden Gel affinato in vinacce passite; un cacio da latte vaccino con crosta al rum e fave di cacao tritate, un coloratissimo formaggio fresco affinato con petali di fiori o quello da latte crudo biologico con crosta edibile lavata con distillato di rose.

Un’esperienza decisamente sopra le righe, resa possibile dalla meticolosità con cui Hansi ricerca in prima persona tutti quei piccoli produttori che trasformano direttamente il loro latte, dando loro un forte incentivo a mantenere la qualità e offrendo anche un prezioso sostegno ai diversi territori.

Tutte le immagini del reportage sono di Alberto Campanile