Valle d’Aosta / Alla festa del Lardo d’Arnad
Delicato, profumato, aromatico e naturalmente saporito, il Lardo d’Arnad è uno dei fiori all’occhiello della gastronomia valdostana. Prelibatezza che si fregia di una meritatissima DOP (denominazione di origine protetta) e si produce fin da epoche remote nel comune di Arnad, in bassa valle, sulle rive della Dora Baltea, impiegando il lardo delle spalle e del dorso del maiale, così come stabilito da un rigoroso Disciplinare.
Proprio il Disciplinare prevede che i suini utilizzati debbano avere un peso di almeno 160 kg, un’età non inferiore a 9 mesi e siano stati nutriti con prodotti naturali, come castagne e ortaggi, con assoluta esclusione di mangimi integrati.
Tagliato in tranci quadrangolari, questo lardo viene messo a riposare in appositi recipienti chiamati doils, realizzati in vetro o acciaio, ma che un tempo erano in legno di castagno, con incastri particolari per evitare la fuoriuscita della salamoia fatta di acqua, sale grosso, erbe aromatiche e spezie.
Oggi come allora, mani esperte alternano strati di lardo alla miscela di sale e aromi fino a riempimento del recipiente, ricoprono il tutto con la salamoia, lo chiudono e lasciando riposare per almeno tre mesi. Chi preferisce una stagionatura più lunga, fino a un anno, sostituisce il vino bianco alla salamoia, utilizzando contenitori a chiusura ermetica.
Con Alberto abbiamo scattato queste immagini alla Maison Bertolin, uno dei salumifici più antichi e conosciuti di Arnad, fondato nel 1957, dove il lardo è uno dei prodotti principe, espressione viva di un territorio e delle sue tipicità.
L’aspetto e il profumo sono più che invitanti: lo spessore di almeno 3 centimetri con la cotenna su un lato, il colore bianco, a volte, con presenza di un leggero strato di carne e il cuore rosato chiaro senza venature declinano tutto il sapiente mix di erbe e aromi della salamoia (rosmarino, salvia, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe, cannella, noce moscata)
Il Lardo di Arnad è una prelibatezza autentica, compagno di spuntini e merende da intenditori o complemento d’eccellenza nell’alta cucina. E’ soprattutto nei mesi più freddi che lo si apprezza in tutta la sua carica di sapore ed energia. Tagliato a fettine sottili, diventa sublime su tranci di polenta abbrustoliti e insuperabile nel cosiddetto bocon du diable, su una fetta di pane di segale, abbrustolita con aglio e spalmata di miele di castagno.
Arrivare ad Arnad non è difficile, basta percorrere l’autostrada A5 Torino-Aosta-Courmayeur, uscire al casello di Pont-Saint-Martin o di Verrès, e proseguire sulla statale 26.
Proprio in questi giorni, come consuetudine annuale, Arnad festeggia il suo prodotto principe con la Féhta dou Lar, la Festa del Lardo, una quattro giorni, dal 25 al 28 agosto, ricca di appuntamenti, degustazioni, percorsi tematici e molto altro.
Link utile : www.lardarnadop.com festalard@gmail.com
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