La Buona Ferrara

Un po’ aristocratica, un po’ contadina, un po’ ebraica, la cucina ferrarese è un irresistibile mosaico di storia, cultura, profumi e sapori. Un mondo che non può essere trascurato quando si visita la città.

Le antiche ricette della corte Estense sopravvivono in specialità come il Pasticcio di Maccheroni o il Pampepato di Ferrara. Il primo è un involucro di pasta frolla ripieno di maccheroncini conditi con un ragù senza pomodoro, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo (quello locale, naturalmente, proveniente dal bosco della Panfilia, a ovest della città). Il secondo, in un dolce a forma di zuccotto, ricoperto di cioccolato fondente, con all’interno un impasto di farina, cacao e cioccolato dolce in polvere, miele, mandorle o nocciole finissime, spezie, canditi.

L’anima contadina si esprime invece sul fronte degli insaccati, in particolare, con la salama da sugo, una specialità che altrove non ha eguali e che è ottenuta dall’impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, rum o cognac, e quindi stagionata per un anno. Dopo una lenta e lunga cottura in acqua, la salamina viene servita a fette su un letto di purè di patate e rappresenta un must delle tavole ferraresi autunnali e invernali. Impensabile, un Natale senza questo piatto che, tra i suoi estimatori, ebbe anche personaggi come Mario Soldati, Riccardo Bacchelli, Giuseppe Ungaretti, Gabriele d’Annunzio.

Altri salumi tipici e gustosissimi sono il salamino all’aglio e la Zia, un salame grasso e aromatico, servito a fette sottilissime.

Una menzione la meritano anche i primi di pasta fresca, come i cappellacci con il ripieno di zucca (di rigore, la cosiddetta violina, coltivata nelle campagne locali); i cappelletti affogati nel brodo di cappone; gli emilianissimi passatelli e le immancabili tagliatelle al ragù. Della tradizione gastronomica ebraica, rimangono i ricordi degli anziani, che ancora raccontano della bottega della Nuta, in via Mazzini, cuore del Ghetto, tempio del salame e del prosciutto d’oca, della lingua salmistrata, del caviale del Po.

Il pane ferrarese o, meglio, la ciupéta, la coppia, è l’ennesimo fiore all’occhiello. Nata sei secoli fa, in occasione di un banchetto Estense, è oggi protetta dal marchio Igp. Sia nella versione comune che in quella condita con olio e strutto, è formata da una parte centrale più morbida da cui prorompono quattro cornetti croccanti, e accompagna tradizionalmente gli affettati.

Se vi capita di passare la mattina in centro, dalle parti di via Cortevecchia, non mancate una sosta al panificio Orsatti; oppure al forno Perdonati, in via San Romano, l’unico in cui i cornetti della coppia, lievitata naturalmente,vengono attorcigliati a mano prima della cottura.

Link utile  Consorzio Visit Ferrara  www.visitferrara.eu

Post  correlati :  Ferrara e De Chirico, un inverno metafisico !

                                  Benvenuti a Corte Arcangeli !

This work by Maurizia Ghisoni is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International