Zelten, ed è subito Festa !

Scritto da Maurizia Ghisoni | dicembre 27, 2015 0

La crosta color bronzo decorata con noci, mandorle, pinoli e ciliegine. Il cuore tempestato di uvette, canditi, fichi secchi; profumato di rhum, cannella, chiodi di garofano Sono questi i segni distintivi dello Zelten, il re dei dolci di Natale, che non può mancare sulle tavole del Trentino e del Sud Tirolo.

Un pandolce di frutta, nato nel grembo della cucina povera, dalle mani di massaie abituate a inventare squisitezze con quel che la terra regalava e che, per onorare la festa più bella dell’anno, pensarono bene di arricchire il pane casereccio con uva passa, canditi, fichi secchi, pinoli di bosco, mandorle, noci e altra frutta di stagione.

Già il nome la dice lunga: zelten deriva infatti dalla parola tedesca selten, che significa “a volte”, termina che sottolinea l’eccezionalità di un qualcosa, di un evento, come per l’appunto, le Feste di Natale. Non mancano poi storie e leggende, che affondano le radici nella notte dei tempi, collocando le origini di questo dolce nella tradizione mitteleuropea, dove, nel 1700, lo si preparava il 13 dicembre e lo si consumava fino alla fine delle festività. E poi esiste anche un manoscritto, sempre risalente al ’700, che ne codifica a puntino la ricetta, citata nei trattati di cucina dell’epoca. Come dicevamo, lo Zelten appartiene alle tradizioni gastronomiche dell’estremo nord est italiano (e anche del Tirolo austriaco). In Trentino e in Alto Adige, soprattutto nella zona di Bolzano, non c’è valle (e un tempo, anche famiglia), che non abbia un modo proprio di prepararlo.

Le varianti sono infinite, non è possibile ricavare un’unica ricetta. Meglio allora emulare i gourmet di razza e distinguere più semplicemente lo Zelten trentino da quello bolzanino, dominato dalla pasta il primo, debordante di frutta e canditi il secondo, ma con una base comune di uova, burro, farina, zucchero, lievito, mandorle, noci, pinoli e fichi secchi. Setacciando le diverse valli dolomitiche in periodo d’Avvento, Alberto e io abbiamo avuto “incontri ravvicinati del primo tipo” sia con Zelten trentini che con quelli altoatesini, scoprendo e apprezzando fino in fondo anche le più piccole sfumature di profumo e sapore.

Eccellente, per esempio, lo Zelten di Folgaria (Trentino), la cui pasta morbida e ben lievitata lo rende simile a una torta, che sprigiona tutto l’aroma dei pezzetti di cedro candito, del rum, dell’uva sultana. Al Mercatino di Cimego Quartinago, siamo rimasti colpiti dalle confezioni rubavista di Zelten, autentiche delizie infiocchettate, che occhieggiano su bancarelle piene di ognibendidio.

E a Storo, paesino di fondovalle celebre per la polenta, una spolveratina di farina del pregiatissimo mais non guasta certo anche nel più tradizionale degli Zelten .

Ai Mercatini Natalizi di Bolzano e del Renon (Soprabolzano e Collalbo), gli Zelten sono a dir poco esagerati: alla pasta di pane vengono unite dosi generose di fichi, uvetta, mandorle, noci, persino datteri, canditi di cedro e di arancio. Il tutto profumato con anice stellato, cannella, chiodi di garofano, pimento, rum, brandy.

La pasta di farina di segale è letteralmente sopraffatta dalla frutta secca e candita, e non mancano ciliegine di guarnizione, che danno quel tocco di rosso che ben si intona allo spirito della festa.