Trentino / Nel Regno della Trota Affumicata

Scritto da Maurizia Ghisoni | dicembre 1, 2015 0

Il pesce affumicato è una squisitezza che compare spesso sulla tavola delle feste e vanta tradizioni antiche in diverse regioni italiane, anche se, curiosamente e paradossalmente, è stato il successone del salmone affumicato del nord Europa ad aver promosso la riscoperta di alcune specialità di casa nostra, come la trota.

Trota che, nelle sue diverse sottospecie (fario, la più comune; iridea, di origine americana; carpione, esclusiva del lago di Garda; macrostigma, fiumi del sud Italia e isole. La salmonata non è una sottospecie, perché le carni rosee e delicate sono ottenute con alimenti speciali), si presta ottimamente all’affumicatura e rispetto al salmone nordico, presenta carni più magre e prezzi decisamente più contenuti, come si conviene a un prodotto nostrano.

A Storo, in Trentino, nella Valle del Chiese, abbiamo visitato una delle aziende leader in Italia nell’allevamento e lavorazione delle carni di trota e salmerino delle Alpi, la Troticoltura Armanini. Qui, ogni esemplare viene fatto crescere in acque pulitissime di sorgente, seguendo rigidi protocolli di alimentazione che escludono additivi chimici. Dalle uova agli avannotti fino alle trote adulte, ogni esemplare è monitorato in ogni sua stagione di crescita e, una volta raggiunta la taglia ottimale, è pronto per la lavorazione, che prevede diverse fasi: filettatura, salatura, affumicatura e confezionamento sottovuoto.

<<Dopo aver eviscerato il pesce – ci spiegano in azienda – lo filettiamo e seguendo consolidate tecniche artigianali, lo saliamo a mano con metodo a secco, per mantenere intatta la compattezza delle carni. La lenta affumicatura avviene utilizzando segatura di legno aromatico trentino, rinunciando quindi ai più facili processi chimici di tipo industriale. Infine, conserviamo i filetti in confezioni sottovuoto, senza l’aggiunta di conservanti, additivi o coloranti. Il risultato è un prodotto assolutamente naturale, ottenuto nel rispetto delle materie prime, dell’ambiente e del territorio>>.

Curiosità: l’affumicatura a freddo dona ai filetti un leggero aroma di fumo, che li rende sublimi sui crostini caldi, anche di polenta, arricchiti con una noce di burro. L’affumicatura a caldo, di antica tradizione, cuoce invece il prodotto a 70 gradi centigradi e consente di gustare la trota con una semplice aggiunta di olio extravergine d’oliva.

Ma la Troticoltura Armanini va famosa anche per un’altra specialità, lo speck di trota, preparazione più unica che rara, inventata per i 50 anni dell’azienda. Il tutto ha forma di un lingotto rosa affumicato con erbe biologiche trentine, ottenuto lavorando gli esemplari migliori di trota iridea, che raggiungono i 5 chili di peso e i 6 anni di vita. Tempi di lavorazione e processo produttivo sono decisamente lunghi, scanditi dal massaggio del prodotto con erbe aromatiche (issopo, dragoncello, timo limonato) e dall’alternarsi delle fasi di stagionatura, affumicatura e ulteriore stagionatura di affinamento.

Il risultato è uno speck di sapore raffinato e delicatissimo, ricco di sentori aromatici, che si presta a svariate preparazioni in cucina, a cominciare dall’antipasto. Valida alternativa allo speck tradizionale anche per chi non mangia carne. L’affumicatura dolce mantiene inoltre le proteine del pesce, che è ricco di Omega3.

Link utili : www.visittrentino.it www.armanini.it www.visitchiese.it