Storo (Trentino), Tempo di Polenta

Scritto da Maurizia Ghisoni | ottobre 19, 2016 0

Tra i prodotti meravigliosi, che la Valle del fiume Chiese (Trentino) porta nelle nostre dispense, c’è la farina di mais di Storo, un paesino di fondovalle, dove si coltiva una particolare varietà di granoturco, da cui si ricava un’eccellente farina per la polenta.

Già al primo sguardo, le pannocchie appaiono un’opera d’arte: compattissime nella loro forma allungata, chicchi brillanti color corallo, talvolta con sfumature più scure, quasi nere. Tavolozza di nuances così calde, che sembrano il biglietto da visita dell’autunno!

Una signora pannocchia, insomma, che ufficialmente porta il nome di mais Nostrano di Storo, riconosciuto dal 2000 dal Ministero delle Politiche Agricole e inserito nella lista delle produzioni tipiche da salvaguardare.

La qualità di questo granturco è garantita dalla Cooperativa Agricola Agri ’90, che conta poco più di un centinaio di soci, tutti impegnati a produrlo secondo le tecniche tradizionali più rigorose, escludendo forzature agronomiche e mais geneticamente modificati.

Tutti gli anni, a ottobre, ci spiegano i produttori, il mais di Storo viene raccolto e portato sulle aie delle aziende agricole, dove le singole pannocchie vengono scartocciate a mano, proprio come si faceva una volta, per poi essere appese a essiccare nei solai o sulle facciate delle case e dei fienili. I “masoi formantass sui spergoi”, letteralmente, mazzi di pannocchie di mais sui balconi sono uno spettacolo unico, che si protrae fino a primavera.

Quando il sole ha compiuto la sua opera di essiccazione, le pannocchie vengono sgranate e i preziosi chicchi avviati a macinatura, che richiede tempi lenti e operazioni meticolose, per conservare tutti i profumi e le proprietà organolettiche del mais.

Lo sforzo di chi produce la farina di Storo è insomma quello di mantenere il più possibile l’anima ricca che madre natura ha messo in questo mais.

Il risultato è una farina più rustica, a grana grossa, color dell’oro; saporita e versatilissima in cucina, compagna perfetta di intingoli e spezzatini, funghi, cacciagione, pesce, formaggi, salumi.

Piatto povero, un tempo, consumata spesso “sorda”, come dicono i valligiani, cioè senza condimento, la polenta di mais di Storo è oggi una delle protagoniste nei ristoranti e nelle cucine dei grandi chef.

Nella valle del Chiese, l’abbiamo gustata in molti modi: con goulasch, con coniglio in umido, lumache in guazzetto, funghi trifolati; con Spressa, tipico formaggio delle Alpi Giudicarie, ottenuto da latte scremato di mucche di razza Rendena, Frisona e Grigio Alpina. Con la rapa di Bondo e pancetta tagliate a dadini. Persino come dessert, in forma di tronchetto con fagottino di mela!

E, raffinatezza delle raffinatezze, con speck di trota, specialità più unica che rara prodotta dalla Troticoltura Armanini di Storo, tronchettini di trota iridea ottenuti da filetti di esemplari di cinque chili, sapientemente affumicati e aromatizzati con erbe biologiche del Trentino (dragoncello, isoppo, timo limonato).

Una bomba calorica, consigliabile per i mesi più freddi, è la Polenta Carbonera, preparata con la farina di mais di Storo cotta in un paiolo e insaporita con soffritto di cipolle, salamelle fresche, formaggio grana del Trentino e Spressa tagliata a dadini. Ma c’è anche la ricetta della polenta Macafana (termine antico, che significa spaccafame), che prevede l’aggiunta di cicoria all’acqua in ebollizione, prima di versare la farina a pioggia e, al termine della cottura, burro fuso e cipolla rosolata. Ottima, infine, la polenta di patate, che richiede paiolo di rame, un bel fuoco di legna e lessatura delle patate fatte a pezzetti prima dell’aggiunta della farina. Il tutto mescolato e amalgamato con l’immancabile trisa, il mestolo di legno.

Non mancano infine gli impieghi più curiosi di questa farina di mais, dal pane e dai biscotti del panettiere Fernando Pizzini di Storo all’incredibile e delicato gelato del Caffè Gelateria Centrale fino alla crema per la pelle, combinata a propoli e calendula, prodotta dall’Azienda Agricola La Contadina di Bondone.

La polenta è, naturalmente, una presenza fissa in tutte le sagre che si tengono nella Valle del Chiese, dove gruppi di instancabili “polenter”, muniti di enormi trise, preparano quantità industriali di carbonera. Nel 2007 si è addirittura sfiorato il guinness dei primati, cuocendo ben 160 chili di farina in 500 litri d’acqua e condendo il tutto con 20 chili di grana grattugiato, 160 di pasta di salame e 100 di Spressa.