Quando lo chef coltiva la passione dell’orto

Scritto da Redazione | marzo 15, 2022 0

Coltivare ortaggi, frutta, erbe aromatiche nell’orto vicino al ristorante e servirli in tavola appena raccolti è la svolta green adottata da alcuni chef, per ridurre gli sprechi e offrire ai commensali un’esperienza unica.

Andiamo a conoscerli!

L’ORTO GOLENALE

Una scelta sostenibile, non a chilometro bensì a metro zero, che annulla le emissioni causate dal trasporto e favorisce la biodiversità. <<Torniamo all’antico e sarà un progresso>>, scriveva Giuseppe Verdi, parole prese alla lettera dallo chef stellato Massimo Spigaroli, a Polesine Parmense, il cui bisnonno fu il mezzadro del Maestro, nel cuore di quella Bassa dove oggi, lui e i collaboratori coltivano un rigoglioso orto-giardino, all’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina, un ex castello trecentesco, nella golena del Po.

In questa piccola oasi di profumi e colori, si coltivano tutti quegli ingredienti green che sono la base del menu gastro-fluviale. E grazie anche alla vicina azienda agricola di famiglia, il ristorante produce il 95% di quello che porta in tavola: verdure, carni, farina, pane, salse, conserve e vini.

Da pochi mesi, sempre a Polesine Parmense e nel cuore dell’Ortaglia, ha inoltre aperto l’Agribottega, dove poter acquistare tutti i prodotti a metro zero e qualche specialità di selezionatissimi produttori locali.

L’ORTO ANTICO DI SICILIA

In Sicilia, nel ragusano, il Baglio Occhipinti non è solo una base ideale per scoprire un territorio meraviglioso, ma è anche un luogo per ritrovare se stessi al ritmo lento della natura, delle fasi lunari, delle vigne, dei campi di grano antico di Tumminia e di un orto che rifornisce una cucina autenticamente sana.

Se il finocchietto selvatico è protagonista nella pasta con sarde e finocchi, e le melanzane siciliane tengono a battesimo una meravigliosa pasta alla Norma, tra le varietà antiche del territorio, l’orto annovera anche broccoli, cavoli, cicoria, biete, cipolle, aglio, piselli, fave, pomodori, zucchine estive di Vittoria e zucche.

Baglio Occhipinti organizza inoltre vere e proprie cooking class in esclusiva, per apprendere i segreti della scaccia ragusana cotta nel forno a legna (una specie di focaccia ripiena), o dei pomodori essiccati al sole. E la domenica, si può gustare tutto questo bendidio tra una chiacchiera e l’altra con un produttore vitivinicolo della zona.

L’ORTO SUL LAGO

Anche il talentuoso David Cattoi, Executive Chef del Re della Busa e del Bistot Tremani al Lido Palace di Riva del Garda (Tn), ha come punto fermo la ricerca della qualità che, assieme alla sua brigata di cucina, lo ha portato a stringere collaborazioni con aziende locali nel segno dell’eccellenza delle materie prime. La carta menù è un trionfo di territorio trentino, all’interno della quale giocano un ruolo non secondario le verdure e le erbe aromatiche del meraviglioso orto vista lago che lo chef coltiva all’interno del grande giardino dell’hotel.

L’ORTO ALTOATESINO

<<Massimo rispetto per il prodotto>> è il credo dello chef Peter Girtler, nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno (Bz), dove crea deliziose specialità con i prodotti a km zero dell’azienda agricola di famiglia: speck, salsicce, uova, erbe e verdure del suo profumatissimo orto ai piedi delle Dolomiti, nonché prodotti selezionati di contadini locali e fornitori altoatesini, che vantano il sigillo di qualità.

Anche l’Hotel Pfösl a Nova Levante (Bz) propone una cucina naturale, utilizzando ingredienti stagionali di alta qualità, provenienti dai propri orti e dalle zone vicine. La padrona di casa, Brigitte Zelger è anche un’esperta erborista, ha creato diversi giardini alle erbe e orti rialzati nel cortile interno alla struttura, ciascuno con caratteristiche proprie. Ci sono, per esempio, l’orto Pane&Sale, le cui piante vengono utilizzate nella lavorazione del pane (anice, cumino, finocchio, coriandolo, trigonella caerulea); quello Fumo&benedizione, dove crescono timo, artemisia, erbe di San Giovanni, salvia e altre aromatiche; e l’orto Cibo&bevande, in cui Brigitte coltiva menta, ibisco, melissa, vermut e millefoglie, che lo chef Markus Thuner utilizza nei suoi piatti, nelle insalate, per i succhi e i tè.