Bergamo, la Buona Val Seriana

Scritto da Maurizia Ghisoni | marzo 16, 2015 0

A nord-est di Bergamo, l’Alta Val Seriana è un bell’affresco di montagne, valli, foreste di faggi e abeti secolari, pascoli verdi, paesini di carattere (Bratto, Castione, Dorga…), dominati da quella che i locali chiamano la Montagna Madre, la Presolana, alle cui falde scorre una vita fatta di gesti antichi e sapori tradizionali.

Oltre ad essere paradiso del trekking a una distanza comoda dalla città (da qui passa la parte orientale del Sentiero delle Orobie, che sfocia in una ambiente dolomitico stupendo, come la Conca della Presolana), la Val Seriana è un piccolo forziere di sapori e prodotti tipici poco conosciuti, ma molto interessanti.

Espressione di una tradizione antica ancora ben radicata sul territorio, di cui sono fedeli interpreti squisitezze come i salumi di selvaggina, la bresaola bergamasca di cinghiale, di asino o di cervo; i violini di capra; il salame bergamasco, fatto con i tagli pregiati del suino, legato a mano e stagionato in cantina.

O il prosciutto della Presolana, prodotto in alta valle secondo il vecchio metodo contadino: macellazione di maiali di un anno di origine solo bergamasca, alimentati in maniera tradizionale e stagionatura all’interno di locali appositi, dove viene collocato un letto di fieno, i cui sentori aromatici regalano al prosciutto un saporino particolare. Unico e inimitabile.

Ma il vero outsider è la Bergna, preparata con coscia di pecora disossata, salata e stagionata un mese, tagliata a fette sottili e messa sott’olio con spezie e aromi. Con lo stesso procedimento, si ottiene anche la Castradina, impiegando però carne di castrato.

Nutrito, anche il capitolo dei formaggi, con specialità, come il Bombolone del Monte Pora, a pasta semicotta e grassa, stagionatura fino a 3 mesi, dalla caratteristica forma bombata a scalzo convesso. L’impasto morbido, il sapore dolce e aromaticolo rendono una pietanza sostanziosa e nutriente.

Profuma di pascoli la Formagela, una caciotta tenera e deliziosa, a base di latte crudo vaccino, lavorato appena munto proprio per conservarne freschezza e aromi, e stagionata fino a 1 anno. E’ un prodotto tipico dell’alta collina, inserita nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Tradizionali.

Accomodarsi ai tavoli di una semplice trattoria, a Bratto, Castione o in uno dei tanti borghi alle falde della Presolana significa, senza mezzi termini, partecipare a un’apoteosi di sapori.

Ne sono interpreti i ravioli alla bergamasca o casoncelli, fatti rigorosamente in casa da sfogline zelanti, ripieni di carne e pasta di salame, conditi con burro fuso, pezzetti di pancetta e profumati con foglie di salvia. La forma classica è a barchetta, ma non manca qualche ristoratore che li propone quadrati.

E poi, il risotto ai porcini di bosco. Le costolette d’agnello alle erbe aromatiche. E naturalmente, la polenta, regina di queste valli, servita accanto a un focolare acceso, con una generosa colata di buon formaggio d’alpeggio.